Приведу пример для дизайнера. Для разработчика сайтов все будет примерно то же самое.
Если нет портфолио, его просто нужно создать, реальные заказы для этого не обязательны.
Для начала можно сделать 5-6 работ, по сути этого будет достаточно. Самое простое, по моему мнению, в дизайне это лендинги.
Выбираем тему которая нам интересна, с которой интересно работать и в которой разбираемся, пусть это будет сноубординг в Альпах.
Находим с десяток сайтов на эту тему, смотрим их структуру, выделяем основные блоки, подбираем текст (можно сделать небольшой рерайт существующих статей), все это дело структурируем и рисуем так, как видим мы.
Выбираем следующую тему и все то же самое.
Не сказать, что это идеальное решение, но это работает.
Есть еще один вариант, более простой: Конкурсы для дизайнеров. Выиграть получится в ряд ли, но получить готовую работу можно.
Вот пример: http://www.dizkon.ru/contests
Другие гуглятся по запросу «конкурсы для дизайнеров».
Работы требуются самые разные, от логотипов, до информационных порталов. Бери да делай.
Когда-то давно я занимался разработкой сайтов, это не было моей основной работой, на какое-то время я постоянно либо делал сайты, либо занимался готовыми.
Когда встал вопрос о портфолио, ведь какое-то, но оно было нужно. Я поступил следующим образом:
Два сайта я сделал сам. Первый был каталогом комнатных растений, второй какой-то информационный, в МЕТРО стиле (тогда это было что-то новое ;))
Дальше я разместил объявление на одном популярном форуме, что сделаю сайт бесплатно, для портфолио и очень быстро запилил сайт на юридическую тематику, написали мне почти сразу. Уже следующим письмом в личку мне предложили немного переделать и дополнить существующий сайт, и даже предложили немного денег за это. Таким образом у меня получилось 4 работы, уже что-то, на бирже я успешно разместился.
Если вы занимаетесь иллюстрациями. Все примерно также. Ищем интересные работы и переделываем сами, со своим видением и изюминкой. Так 5-6-7-8 раз и начальное портфолио готово.
Успехов!